Particularidades de la gastronomía panameña

- Alberto Gualde

Iván Gómez en su restaurante DONDE IVÁN, en Río Abajo | Crédito: LA PRENSA

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La gastronomía no permanece ajena a nuestra situación histórica y geográfica. Somos un “cruce de caminos” y el origen de cada componente de nuestra cultura gastronómica puede trazarse sin problema.

Los grupos indígenas –primeros pobladores del istmo– nos legaron la pasión por el plátano (se dice que un panameño consume un promedio de 500 plátanos al año) y el gusto por el maíz en cualquiera de sus variedades: seco, nuevo, nacido, en pilado grueso, en pilado fino, en forma de harina, en polvo... Además, piensen en frutas como el mango de hilacha, el pixbae (los ngöbe-buglés lo beben después de haberlo majado), el maracuyá, la guayaba, el piro, el jobo, el nance, la fruta de pan y el mamón. 

Con los conquistadores españoles arribaron especias hasta entonces desconocidas: el azafrán, la pimienta, el clavo de olor… Y, junto a ellas: las aceitunas, los pimientos, las cebollas, los ajos y el mondongo.
 
Los esclavizados traídos de África nos obsequiaron el gusto por las raíces: yuca, otoe, ñame... Asimismo, nos legaron la cacería y el guiso de la iguana.
Para la construcción del ferrocarril interoceánico llegaron los chinos, con sus fideos, el jampao y el “panameñísimo” mafá, mientras los indostanes nos legaban el curry y una fritura que es el ancestro de la hoy popular hojaldra. Los antillanos incorporaron los dumplings, el plátano frito y el sao.

No es de extrañar encontrarnos con raíces comunes en las gastronomías latinoamericanas. Los orígenes similares y las circunstancias históricas o geográficas compartidas, han influido en el desarrollo culinario de los países del área. Pero pese a ello, son incuestionables los rasgos que definen una personalidad específica en la cultura gastronómica panameña. Si bien la ropa vieja existe en otros países, hay que saberla diferenciar. En España, por ejemplo, incluye miga de pan y cocción al horno (y se usa la carne sobrante, sin necesidad de deshilacharla). Por su parte, en Cuba, la carne sí se deshilacha (hasta parecer harapos) pero los condimentos y el nombre (vaca frita) difieren mucho de los de la ropa vieja panameña. El popularísimo sancocho existe igualmente en Colombia y en República Dominicana (en Perú se conoce como sancochado), pero el panameño mantiene personales características de mayor simplicidad y ascetismo. Hay sopa borracha en Nicaragua y mondongo en muchos países latinoamericanos. Pero es solo en Panamá donde se cocina “a la culona”.
 
Pocos ingredientes en nuestra gastronomía poseen tanta personalidad y poderío como el ají chombo. Su nombre científico es Capsicum chinense, que vendría a ser algo así como “ají de China”. Y sin embargo, como todos los ajíes de su especie, el chombo es originario del “Nuevo Mundo”. De hecho, el científico holandés Nikolaus von Jacquin –quien bautizó esta especie en 1776– consiguió sus semillas en el Caribe durante una recolección ejecutada en nombre del emperador Francis I. La forma frutal del chombo tiene variaciones, que van de la esbeltez a una forma achaparrada y regordeta. Lo que no cambia es el aroma profundo y el punzante, vigoroso, picante que lo caracteriza.
 
Si el ají chombo es un representante genuino de los condimentos panameños, Lady Mallet podría ser reconocida como la embajadora de los postres de este país. Su verdadero nombre era Matilde de Obarrio, pero todos la conocían como Lady Mallet. Se casó con un diplomático inglés de quien tomó el apellido. Fue fundadora de la Cruz Roja panameña y autora de un delicioso volumen de memorias titulado Bosquejo de la vida colonial en Panamá. Es en estas páginas donde describe un banquete realizado en su hogar para honrar al general colombiano Tomás C. de Mosquera. Dama golosa, Lady Mallet hace una copiosa referencia a los postres panameños de la época, repasando con evidente placer el queso de piña, el arroz con cacao (“cocido en leche de coco y chocolate, servido con leche de coco y queso del país rallado”), la mazamorra de maíz nuevo, el pudín de boda (ancestro de la muy celebrada sopa borracha), la sopa de gloria, los bollos taboganos y la cabanga.
 
Más allá de los signos de una gastronomía propia, el movimiento gastronómico internacional es incesante en la capital panameña. La diversidad de culturas está ampliamente representada en un agitado vaivén, expresado en los constantes nacimientos y desapariciones de restaurantes en la capital panameña.
 
Se dice por ahí que no existe restaurante de prestigio en Panamá que no tenga entre sus filas laborales a por lo menos un cocinero guna. El notable narrador y poeta Guillermo Sánchez Borbón, confirmaba este hecho en sus Memorias mínimas. Dice que al solicitar un pesto genovés en un restaurante italiano de la capital, el camarero tuvo que discutirlo con el chef. A través de una puerta entreabierta, Sánchez descubrió que el chef “italiano” era guna. De allí nació su frase: “si necesitas un buen chef genovés, tienes que buscarlo en Ustupu”.

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